定期的に料理の種類を更新する。伝統的な料理に、さまざまなエキゾチックな東洋の珍味や冷温の和菓子を加え、日本酒などのアルコール飲料にも思いを馳せてみてはいかがでしょう。

シェフに継続的に教育するよう促す。専門書を読むこと、他の寿司屋の範囲や秘密を知ること、出張すること、インターネットで新しい面白いレシピを読むことを義務づけた。彼は常に自分のスキルを向上させなければならない。